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  在2020年以前的十多年间，我去过多家酒厂参观，对于酒厂的蒸馏设备酒甑有所认识，但是没有过大的感觉，觉得基本上都差不多。那时候的酒厂有些酒甑还是直火蒸馏的，车间连块压力表都没有，让我觉得中国酒甑是比较原始、比较落后的一种装置，不像来自西方现代工业的装置那么“高级和洋气”。直到2020年夏天，上海丽兹卡尔顿酒店的首席调酒师TURAL的到来，让我开始意识到中国酒甑的神奇。

  TURAL是在俄罗斯的大学学习的酿酒专业，在法国干邑和苏格兰麦卡伦酒厂先后工作过，他虽是丽兹卡尔顿酒店洲际集团的首席调酒师，但由于他是学酿酒专业的，因此对蒸馏器很感兴趣。他从上海专门来找我来交流中国白酒的各种技术问题，其中一个问题是：“中国白酒酒甑的最高接酒度数能达到多少？”

  我据我所知告诉他：中国白酒的掐酒点大多数在65%vol左右，高度数的能够达到70%vol以上，我就喝过70%vol的原酒，酒厂的人告诉我，最高接酒度还可以达80%vol。

  TURAL很惊异，问我一次接酒就有这么高的酒精度吗？我说是这样的。他说白兰地和威士忌的壶式蒸馏都不能一次接到这么高的酒度，需要蒸馏两次甚至三次才行，中国酒甑怎么就能一次做到呢？

  这个问题我以前没有想过，他这一问让我觉得这确实是个神奇的问题。是啊，怎么就能做到呢？

  TURAL走了之后，我开始深入了解中国酒甑为什么在固态蒸馏的状态下、能够一次蒸馏出酒精度高达65%vol~80%vol的酒液出来。我查阅各种文献，看到陆寿鹏先生和沈怡方先生的著作里都把酒甑的原理比喻成酒精工艺中的填料塔。我又再去阅读《化工设备设计全书•塔设备》，才搞明白填料塔是怎么回事。在化工设备中，按照塔的内件结构，把塔分为板式塔和填料塔两大类。在板式塔中，塔内装有少数的塔盘，气体以鼓泡或喷射的形式穿过塔盘上的液层使两相密切接触，进行传质，两相的组分浓度沿塔高呈阶梯式变化。在填料塔中，塔内装填一定段数和一定高度的填料层，液体沿填料表面呈膜状向下流动，作为连续相的气体自下而上流动，与液体逆流传质，两相的组分浓度沿塔高呈连续变化。

  对和我一样的非化工专业的外行读者来讲，板式塔的概念好理解，填料塔的概念从字面上讲要多说两句。“填料”不是动词、往里添加物料的意思，而是名词、是添置在塔内的核心内件，它为气、液两相充分接触进行传热传质提供了表面积，分为散装填料和规整填料两大类。形象点说，相当于我们把它理解为一个一层厚厚的筛子网，通过这一个筛子网，蒸馏上来的气体进行气、液分离。

  酒精工艺中的板式塔和填料塔示意图。摘引自《化工设备设计全书•塔设备》一书

  搞懂了板式塔和填料塔的基本概念后，我再去思考中国酒甑的问题，我觉得中国酒甑不仅是个填料塔，也是个板式塔。酒甑能发挥作用，不只是因为形状和里面所蒸的物料以及蒸汽，还有一个重要的工艺环节：上甑。假如没有上甑这个环节，就可能蒸不出这么高度数的酒来。

  上甑环节讲起来也简单，就是在蒸酒时，撒上一层酒醅后，看着蒸汽冒上来时再撒一层，蒸汽再冒上来又撒一层，如是可能要撒十多层、甚至20层。酒醅全部撒完后，等着再冒汽了，再把上面的甑盖盖住，继续蒸馏。这时通过冷凝管冷凝出的液体就是酒了。上甑的过程能持续长达45分钟左右。

  说来简单，但上甑是工人蒸酒操作中最有技术上的含金量的工艺环节之一。讲究的是“轻、松、准、薄、匀、平”，没经过多年训练的老师傅是上不好甑的。

  我理解上甑的过程，就等于板式塔的作用。撒一层酒醅，就等于加了一层塔板。穿过第一层酒醅上来的蒸汽，在撒的新酒醅放进去之后，就快速冷凝变成液体了。一层醅料就能使酒精度提高一点；再撒一层，再提高一点。等到上甑完成时，酒精度可能已从酒醅里的5%vol达到了蒸汽里面的50%vol，盖上甑盖继续蒸，蒸汽里的酒精浓度就会高达65%vol以上。因此，我觉得上甑的过程其实就是起到了板式塔的塔板的作用；盖上甑盖之后，还要再蒸15~20分钟之上才能出酒，这时候就等于蒸馏塔里的填料塔了，掺杂着稻壳的酒醅就等于填料塔里的填料，就是我上面说的那层“筛子”。蒸汽通过稻壳的疏松可以从下面一直往上升，增加了交换的面积。在这样的一个过程中，不仅是酒精、还有别的的呈香呈味物质一同都被蒸馏了出来，穿出酒醅的表面，在甑盖的下方形成酒精比例达到65%以上、各种呈香呈味物质也足够丰富的综合的气体，再经过冷凝出来，就形成了高达65%vol以上的白酒了。

  但是，无论是把酒甑比作板式塔还是填料塔，其实都不准确，因为就算是填料塔的话，填料塔里的填料其本身是不含有需要被蒸馏出来的物质的，它只是一个传质和传热的介质。但是酒甑里的酒醅就不一样了，它不仅是传热和传质的介质，它本身就含有一定量的乙醇，还能提供其他的风味成分。所以用蒸馏塔的理论、无论是板式塔还是填料塔，也只是在近似地解释酒甑的原理，都不准确。

  严格说来，酒甑和蒸馏塔是两种思路下的产物，酒甑的目的是蒸取出含有上千种风味成分的复合物，而蒸馏塔的目的是为了分离在分子式上已经清楚的某种化合物而设计的装置，两者之间不是基于相同的理论产生的。我们用现代的蒸馏塔来解释酒甑，其实是有些勉强，仅仅就是一个类似的比喻而已。

  从那以后，我再到各个酒厂参观时，就特意留心观察酒甑。2024年和2025年，我分别两次去东北的几家酒厂参观，在吉林的榆树泉酒业和沈阳的老龙口酒业的博物馆看到展示的传统酒甑模型时，觉得有些意外。因为这些模型甑桶的形状瘦高，目测应该在1.5~1.8米左右；但口径小，目测口径在40~50公分左右。和我平时所见的酒甑不一样，平时所见酒甑的口径比较大、高度低，高度一般在1米左右。

  两篇访酒笔记发布出来之后，有一位读者留言问：“这么高的甑桶蒸出来的酒风味怎么样？”我觉得这位读者提了一个很专业的问题。依据相关的资料显示，中国酒甑的一般高度是1米左右，上口径要大一点，下口径小一点。陆寿鹏先生在《白酒工艺学》里面引述的资料是：甑桶高1米，上口口径是1.7米，下口口径1.6米，呈花盆状，也叫花盆甑，上下口径比为1.14:1。当然，各个酒厂的甑桶容积不大一样，浓香型甑桶的容积是1.2~2.5m³，汾酒厂的甑桶容积是3m³，茅台酒厂的甑桶容积是1.5m³。常见酒甑的高和口径的比例是经过反复实验、才成为定型的设备的。在生产中我没见过这么高的甑桶，我现在也不知道东北的这两家酒厂陈列的甑桶仅只是做了一个模型、没有考虑到实物的比例，还是根据他们的内部资料，传统上有过这么高的甑桶，因而按比例复制的。我看着这种口径和高度的甑桶，觉得好像上甑作业无法操作，能否做出酒来也不清楚。

  对那位有专业水平的读者提出的问题，我是无法回答的，而且我和他一样好奇：这个酒甑能蒸出来酒吗？蒸出来的酒的成分、滋味、口感、香气是如何的？

  近日阅读姚智辉博士所著的《从妇好汽柱甑到海昏侯套合器——对中国古代蒸馏器的再认识》，其中有一段是这样说的：

  在传统固态发酵的白酒生产中，甑是蒸馏器中最重要的一个单元，习惯称之为甑桶，沿用千年的甑桶，是中国独有的。《本草纲目》记载了我国各地因地取材来制作各种甑，曰：“黄帝始作甑，釜，北人用瓦甑，南人用木甑，夷人用竹甑。木甑，瓦甑，竹甑，乃一般贫民之用，而贵族所用常为铜甑。

  读到李时珍《本草纲目》的这段记载时，我像受到电击一样感到了震颤。瓦甑、木甑我没见过，但是石甑和竹甑我见过，茅台镇京华酒业的生产车间里，一直沿用的就是石甑。其条石围成的甑壁远看像木头，后来请教酒厂的酒师袁仲华先生，袁先生告诉我，他们一直用石甑蒸酒，石甑蒸出来的酒好。

  当读到姚博士引述的《本草纲目》这段话时，我才意识到石甑、竹甑原来在明代已经存在了，可能时间还要更早。

  是传统的石甑好，还是钢甑好？我在读四川的一位学者彭明启先生所著的《白酒蒸馏技术》时发现，他曾经比较过石甑和金属甑的不同效果，比较得出的结论是：金属酒甑甑边升温比较快，就有边缘的糟子先受热的问题，而石甑升温慢，不像金属甑壁那样能源源不断地将底锅热量抽上来、持久地对糟子加热。因此，石甑的甑边效应应该弱得多，出酒也较整齐。简单地说，不同的甑桶围壁材料对风味是有影响的，总的来说石甑要好于金属甑。

  酒甑的另外一个组件是冷凝器，古代为天锅冷凝器，天锅也分为壶式的和锅式的。但在20世纪50年代以后，天锅冷凝器逐渐废弃了，大概在20世纪80年代之前基本改成了现在的直管式冷凝器。

  也就是说，20世纪50年代以后，在新材料和新科学技术的影响下，中国酒甑也做了很多改进，最大的改进就是冷凝器。直管式冷凝器还是通过冷凝桶的冷凝水来进行冷却的，而在2020年以后，一些酒厂都在推广风冷式冷凝器，推广的原因是用风冷冷凝器能节约冷凝用水。

  冷凝器改进带来的酒体风味变化这方面的研究，我还没有阅读到过相关的专业文献，以后将继续深入了解。

  拉拉杂杂说了很多，想表达的核心意思是：中国酒甑让我重新认识到古老的智慧和现代科技智慧的价值。酒甑的作用不只是蒸酒，它是个多功能的蒸馏器，还要蒸粮、蒸辅料，可以说是极其简洁又具备多种功能的蒸馏器，反映着一种大道至简的智慧。

  至今为止，我还没读到过古人发明蒸馏器时是怎么思考其原理的文献，现代人只能根据现代的科学原理去推测。姚智辉博士比较了中国古代的蒸馏器发展，发现汉代的蒸馏器是筒状的套合器。从桶状的套合器发展到花盆状的酒甑，这样的一个过程发生了什么变化，古人是怎么想的，我们不知道。

  彭明启先生对花盆甑的优势做了解释，他说花盆型甑桶的侧壁支撑力可以减缓对底部的压力，保持底料的通气性能。我不知道古人是否因为花盆状的形状有这些优势才改进了蒸馏器的，但是，形成这种形状一定是有所根据的，而这些根据以及他们的想法，很遗憾我还没读到过相关的古代文献，可能也没有流传下来。

  从实际的工程设备的角度来看，中国甑桶具有一甑多用的多功能性，而且具有一次蒸馏出65%vol以上高度酒的方便性，汇香、汇味的功能明显，使酒体有着非常丰富饱满的风味优势。也许正是这些优势使得这个历史悠远长久、看起来有点土头土脑的家伙一直顽强地存在于现代几乎所有的白酒厂里。尽管现代科技对它进行了很多改造，比如对其冷凝器的改造、比如最新的有所谓上甑机器人的改造，但是它并没有根本改变，它还是个甑桶，不是蒸馏壶，更不是酒精工艺里的塔设备。

  它在那里，它就代表着一种古老的、直截了当又简明有效的工程智慧，使得我们以如对至尊的态度尊重它、思考它、研究它。

  对于西方现代化学工业基础上出现的塔设备，我们同样保持充足的敬仰。塔设备的细化和精确控制是传统酒甑所不具备的，但是塔设备的复杂和昂贵也要远超于传统酒甑。最重要的是塔设备提取的只是确定的馏分，而在提取丰富、饱满、协调的酒体方面，塔设备在西方也不如他们传统的蒸馏壶，所以威士忌的一些酒厂也谨遵古法，一直沿袭传统的壶式蒸馏器。

  不论面对蕴含着古老智慧的中国酒甑，还是闪烁着现代科技光芒的塔设备，我们该秉持一种什么样的态度呢？

  我想既不是妄自尊大，也不是妄自菲薄，甚至我们把这两个词都要全部屏蔽掉，我们接受的是另一句话：虚怀若谷，有容乃大。只有以虚怀若谷的态度，才能平等地看待古老的智慧和现代科技智慧，才能从这些智慧中都吸取营养，而不是简单地以一种智慧否定另一种智慧。再打一个类似的比方：现代微波炉出现了，它有它的使用意义，但它不能取代自古以来就存在的马勺。

  老龙口酒厂博物馆陈列的明末清初的蒸馏器模型，甑桶瘦高，上口口径小，我不清楚这种甑桶怎么样做上甑作业、蒸出来的酒又是什么风味

  湖北通城龙门酒厂的酒甑是我见过的口径最大的酒甑，工人站在酒甑里面进行作业

  1、《白酒工艺学》，陆寿鹏主编，中国轻工业出版社，1996年8月第1版第8次印刷。

  2、《白酒蒸馏技术》，彭明启著，四川科学技术出版社，1992年8月第1版。

  3、《化工设备技术全书•塔设备》，王者相等编著，化学工业出版社，2004年1月第1版。

  4、《从妇好汽柱甑到海昏侯套合器——对中国古代蒸馏器的再认识》，姚智辉著，中国社会科学出版社，2022年3月第1版。

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